茶葉與微生物共舞 - 普洱

普洱茶作為歷史悠久具有文化意義和特殊工藝的後發酵茶,無論生茶或熟茶,在普洱茶的生產與倉儲陳化中,與微生物的參與作用可說是有著密不可分的關係。在各種微生物對茶葉化學物質相互聚合、降解、催化作用下,形成普洱茶甘滑、醇厚和陳香等獨特品質與不同風味,並代謝轉化茶質中所含成分,增強普洱茶保健功效,形成茶類中獨具特色的茶品。

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在普洱的發酵過程中,茶質內的大分子碳水化合物會被分解成小分子的醣類及果膠,醣類(包含果糖、葡萄糖、麥芽糖等)就是甜味、滑順口感的重要物質,而果膠則是構成普洱茶湯稠度的重要角色。

 

茶葉中所含蛋白質含量占總物質量的15%~30%,經加工製作過程與發酵後分解為多種氨基酸,賦予茶湯營養及新鮮甘甜的口感。

成品茶葉的香氣主要來自於茶葉發酵時,芳香物質及糖類經複雜的微生物化學相互作用,促使葉內的水溶性物質氧化而產生產生各類烯醇化合物,並表現出陳香味

茶多酚則是茶葉中最有特色的物質,發酵時經過多酚氧化酶的催化後發生氧化,形成氧化形態的多酚類聚合物,如茶黃質(Theaflavins)、茶紅質 (Thearubigins),這些天然的茶色素,便賦予茶湯獨特古樸的紅褐醇厚色澤。

-茶葉銷售‧品茶聊茶-

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