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茶葉與微生物共舞 - 普洱

普洱茶作為歷史悠久具有文化意義和特殊工藝的後發酵茶，無論生茶或熟茶，在普洱茶的生產與倉儲陳化中，與微生物的參與作用可說是有著密不可分的關係。在各種微生物對茶葉化學物質相互聚合、降解、催化作用下，形成普洱茶甘滑、醇厚和陳香等獨特品質與不同風味，並代謝轉化茶質中所含成分，增強普洱茶保健功效，形成茶類中獨具特色的茶品。

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在普洱的發酵過程中，茶質內的大分子碳水化合物會被分解成小分子的醣類及果膠，醣類（包含果糖、葡萄糖、麥芽糖等）就是甜味、滑順口感的重要物質，而果膠則是構成普洱茶湯黏稠度的重要角色。

 

茶葉中所含蛋白質含量占總物質量的15%~30%，經加工製作過程與發酵後分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養及新鮮甘甜的口感。

成品茶葉的香氣主要來自於茶葉發酵時，芳香物質及糖類經複雜的微生物化學相互作用，促使葉內的水溶性物質氧化而產生產生各類烯醇化合物，並表現出陳香味。

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茶多酚則是茶葉中最有特色的物質，發酵時經過多酚氧化酶的催化後發生氧化，形成氧化形態的多酚類聚合物，如茶黃質（Theaflavins）、茶紅質 （Thearubigins），這些天然的茶色素，便賦予茶湯獨特古樸的紅褐醇厚色澤。

-茶葉銷售‧品茶聊茶-

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